Chou ou Eclair au Chocolat Sans Gluten ni Lactose

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Des invités, c’est toujours pour moi un nouveau défi, surtout quand ce sont des gens qui ne sont pas habitués à notre cuisine « sans ».

Avec un plan B faisable rapidement au cas ou, je me lance donc dans la confection d’éclairs au chocolat, que je fais en forme de choux. Pour un premier essai, dosons la difficulté!

Recette pour 16 choux de 5 cm environ

1e étape: la pâte à choux sans gluten ni lactose

Je n’en avais pas refait depuis des années, depuis que je cuisine sans gluten en fait.

J’ai repris telle quelle au gramme près les proportions de Virginie Chef Sans Gluten, qui donnent des choux parfaits.

  • 75g de farine de riz
  • 40g de fécule de pomme de terre
  • 190 ml d’eau
  • 110g de margarine
  • 1 pincée de sel
  • 2 cuillères à soupe de sucre (je n’en ai mis qu’une)
  • 3 oeufs

Tout d’abord on prépare le mélange farine/sel sucre

Puis on fait bouillir l’eau et la margarine, et hors du feu on « jette » le mélange de farine d’un coup, et on remue vigoureusement à l’aide d’une spatule.

Quand le mélange est homogène, on remet le tout sur feu doux, toujours en mélangeant, pour sécher la pâte, c’est à dire qu’il faut qu’elle ne colle plus à la casserole.

On laisse ensuite refroidir le mélange, puis on ajoute les oeufs un à un, à la spatule ou au mixeur plongeant si on a la flemme, ça marche très bien aussi.

Cuisson:

A la poche à douille, on réalise des petits tas de pate. Idéalement il faut bien espacer, sur mon lèche frite je n’en ai pas mis plus de 8 par plaque.

On cuit les choux 25 minutes à 200 degrés. Ne surtout pas ouvrir le four!

A la fin de la cuisson, laisser les choux dans le four éteint, 5 minutes porte fermée (cela va achever de les sécher et donc de les figer pour qu’ils ne retombent pas), puis encore 5 minutes cette fois porte ouverte.

2e étape: la crème pâtissière au chocolat, sans gluten ni lactose

J’ai réutilisé celle de ma tarte aux poires, qui a l’avantage d’être très épaisse et bien chocolatée.

  • 65 cl de lait végétal
  • 130 g de chocolat à dessert
  • 4 jaunes d’œuf
  • 50 g de sucre
  • 65 g de fécule (j’ai mélangé pomme de terre et tapioca)

Faites bouillir le lait et le chocolat dans une casserole.
Dans une seconde casserole hors du feu, mélangez les quatre jaunes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.

Ajoutez la farine et mélangez bien.

Versez le lait bouillant sur ce mélange, remuer, et reposez le tout sur le feu (doux).

Cuire sans cesser de remuer pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien épaisse.

 

3e étape: garniture et montage

Lorsque la crème pâtissière a un peu refroidi, et qu’on peut la manipuler sans se bruler, on garnit une poche à douille.

On creuse un petit trou dans le chou (avec l’embout de la poche à douille par exemple), et on le remplit de crème pâtissière.

Le trou peut se faire en dessous, la crème pâtissière tient très bien. Ou par le dessus, puisque de toute façon on recouvre le chou.

Pour recouvrir le chou, je n’ai pas voulu faire un glaçage royal comme les « vrais » éclairs, histoire que ça ne soit pas trop sucré. J’ai simplement nappé d’un mélange chocolat à dessert et crème de soja:

  • 100g de chocolat à dessert
  • 15 cl de crème

Succès garanti, et les derniers choux étaient encore délicieux le lendemain.

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